Ciencia y tradición para ablandar la carne de forma natural

¿Sabías que la cáscara de la papaya verde contiene una enzima capaz de ablandar la carne de manera natural? Esta sustancia se llama papaína y ha sido utilizada desde hace generaciones en distintas comunidades como un método tradicional de preparación de alimentos. Hoy, la ciencia confirma lo que el conocimiento ancestral ya sabía.
El 21 de noviembre de 2025, estudiantes de primer semestre de Ingeniería en Innovación Agroalimentaria de la Universidad Intercultural de Baja California (UIBC) realizaron una práctica de Bioquímica Básica para extraer papaína y comprobar su efecto en el ablandamiento de la carne. La actividad fue guiada por la MEI. Yenisel Delgado Soto y desarrollada por el equipo integrado por Jessica López Patricio, Nataly Raquel Valles Ramírez y Milena Solano Bautista.

¿Cómo se obtiene la papaína?
La papaína se encuentra en mayor concentración en la cáscara de la papaya verde. Para extraerla, las y los estudiantes lavaron y trituraron la cáscara con agua, dejando reposar la mezcla para liberar la enzima. Posteriormente, filtraron el líquido, obteniendo un extracto natural rico en papaína.


¿Qué sucede cuando se aplica en la carne?
El experimento comparó dos muestras de carne: una sin tratamiento y otra marinada con el extracto de papaína durante 30 minutos. Ambas se cocinaron bajo las mismas condiciones. El resultado fue claro: la carne tratada con papaína se cocinó más rápido y presentó una textura más suave y fácil de cortar.


Esto ocurre porque la papaína es una enzima proteolítica, capaz de romper las proteínas del colágeno presentes en los cortes de carne más duros, logrando un ablandamiento natural y eficiente.
Ciencia que dialoga con la cultura
Esta práctica no solo permitió comprender un proceso bioquímico, sino también reconocer el valor del conocimiento tradicional. El uso de la papaya para ablandar la carne forma parte de saberes culinarios transmitidos de generación en generación, los cuales hoy encuentran respaldo científico.

Además, el aprovechamiento de la cáscara —una parte que suele desecharse— promueve prácticas más sustentables, alineadas con la innovación agroalimentaria y el respeto por los recursos naturales.
Aprender haciendo
A través de esta experiencia, el estudiantado comprobó que la ciencia puede surgir de prácticas cotidianas y culturales. La papaína se convirtió así en un ejemplo de cómo la biología, la alimentación y la identidad cultural pueden encontrarse en un mismo proceso.
En la UIBC, la formación profesional integra el conocimiento científico con los saberes comunitarios, fortaleciendo una educación que reconoce la diversidad y promueve soluciones locales con impacto global.